Analyse de la conservation alimentaire et optimisation énergétique d’une chambre froide de produits alimentaires
Introduction au Tableau Croisé Dynamique (TCD)
Dans l’industrie alimentaire, les données sont au cœur du pilotage de la qualité alimentaire : températures de stockage, types d’aliments, durées de conservation, pertes, conformité sanitaire, consommation énergétique.
Le Tableau Croisé Dynamique (TCD) permet de croiser ces informations pour répondre rapidement à des questions du type :
- Quels aliments génèrent le plus de pertes et de coûts ?
- Les pertes sont-elles liées à des écarts de température ou à la DLC ?
- Quelles zones (chambre / préparation) coûtent le plus cher ?
- Quelles plages horaires sont critiques (portes ouvertes, réception, préparation) ?
Dans ce TP, le TCD sera votre outil principal pour relier qualité alimentaire (conformité, pertes, dates) et coûts (énergie, gaspillage), afin de proposer des actions réalistes d’amélioration.
Contexte professionnel
Vous intervenez dans une plateforme de stockage qui alimente :
- une cantine collective,
- deux restaurants,
- une supérette.
L’entrepôt dispose de 2 zones froides :
- Chambre froide positive
- Zone “préparation / mise en bacs”
Depuis 3 semaines, l’entreprise constate :
- une hausse des pertes alimentaires (produits jetés, DLC dépassées, altération),
- une hausse de la facture électrique,
- quelques alertes de température (écarts liés aux ouvertures et à la charge).
La direction vous demande une analyse complète sur 1 mois, puis des recommandations.
Objectifs du TP
- Nettoyer et structurer des données liées au stockage alimentaire
- Créer des indicateurs (conformité, gaspillage, coût)
- Construire plusieurs TCD pour :
- comparer les catégories d’aliments,
- identifier les périodes à risque,
- repérer les produits critiques
- Proposer des actions d’amélioration (organisation, hygiène, stockage, gestion des flux)
Données fournies (fichier Excel)
Chaque ligne correspond à un lot stocké à un moment donné (relevé horaire + état du lot).
Partie 1 – Préparer des données
- Vérifier que l’ensemble des données soient correctement formatées.
- Repérer, en mettant en couleur, au moins 2 valeurs aberrantes de températures.
- Supprimer les lignes de données qui sont en doublons.
Partie 2 – Ajouter les colonnes
- Risque DLC
- Faible si DLC restante > 3 jours
- Moyen si DLC restante entre 1 et 3 jours
- Élevé si DLC restante ≤ 1 jour
- Niveau de gaspillage
- Faible si pertes < 2 %
- Moyen si pertes entre 2 et 5 %
- Élevé si pertes > 5 %
- Coût électricité du lot (€)
kWh lot × prix du kWh - Coût des denrées perdues (€)
Quantité perdue × prix d’achat unitaire - Coût des charges (€)
Coût électricité du lot + coût denrées perdues
Partie 3 – Analyses par TCD (obligatoires)
Un document pour vous guider sur la réalisation des TCD:
TCD 1 : Où perd-on le plus d’aliments ?
Lignes : Catégorie d’aliment + zone
Valeurs : Somme Coût denrées perdues
Travail demandé : identifier les 2 catégories les plus problématiques.
TCD 2: Top produits critiques
Lignes : Produit précis
Valeurs :
- Somme Coût de charges
Travail demandé : sortir un top 5 des produits critiquent.
TCD 3 : Analyse par heure
A vous maintenant de sélectionner les bon champs pour créer le TCD.
Travail demandé : repérer 2 créneaux critiques et expliquer ce qui peut se passer (réception, préparation, portes ouvertes…).
Partie 4 – Graphiques
- Créer un graphique représentant le coût des denrées perdues par catégorie
- Créer un graphique croisé dynamique représentant le coût électricité selon l’heure (par zone si possible), faire attention à adopter le bon type de graphique !!!
Partie 5 — Synthèse finale
En vous appuyant sur l’ensemble des informations récoltées (données, TCD, graphiques), identifiez les principales problématiques rencontrées par l’entreprise dans la gestion du stockage et de la chaîne du froid. Concluez en formulant des recommandations simples et réalisables que l’entreprise peut mettre en place pour améliorer la conservation des aliments et réduire les pertes et les coûts.
